Colombia El Paraiso

El Paraiso je rodinným projektom Diega Bermudeza a jeho rodiny. Diegovi sa podarilo v oblasti Cauca vypestovať vysoko kvalitnú kávu jedinečnou metódou spracovania – termo šokom! Je jedným z prvých, kto v Kolumbii začal experimentovať s procesom fermentácie pridaním rôznych typov vlastne vyvinutých mikroorganizmov a kvasiniek.

Vybudoval laboratóriá s fermentačnými nádobami, v ktorých pestuje mikroorganizmy akými sú Saccharomyces, Lactobacillus a Leuconostoc. Každý faktor fermentácie je kontrolovaný a optimalizovaný: počnúc kvasinkami, ktoré sú pridávané počas procesu fermentácie; čas fermentácie; teplota fermentačnej nádoby a vody v nej. Jeden z procesov napríklad zahŕňa:

• Umiestnenie kávových čerešní do fermentačných nádob pri teplote 18°C po dobu 48 hodín bez prístupu vzduchu (anaeróbna fermentácia).
• Po odstránení šupky z kávovej čerešne prebieha ďalšia 96 hodinová anaeróbna fermentácia pri teplote 18°C.
• Thermoshock (tepelný šok) sa vytvorí počas premývania kávy. Prvé premývanie prebieha pri teplote 40°C a druhé premývanie pri teplote 12°C.
• Kontrolované 34 hodinové sušenie pri teplote 35°C a 25% vlhkosti vzduchu, dôsledkom čoho kávové zrno vyschne na 10%-11%.